ქართული სამზარეულო ერთ-ერთი მდიდარი და გამორჩეულია მსოფლიოში. ბუნებრივი პირობებისა და მეურნეობის მრავალგვარობამ კერძების მრავალფეროვნება განაპირობა. საქართველოს ცალკეულ კუთხეში საუკუნეთა განმავლობაში ტრადიციული კერძები შეიქმნა.
სვანურ სამზარეულოში მეგრულის მსგავსად ტრადიციულია სულგუნი. ტრადიციულია აგრეთვე ჭვიშტარი, რომელიც სიმინდის ფქვილისა და სულგუნის ნაზავისაგან მომზადებული კვერია და კუბდარი - პურის ცომში ჩაშუშული, წვრილად დაკეპილი ხორცი. აქ მზადდება თაშმიჯაბი რომელიც ყველით გადაზელილი კარტოფილის პიურეა. ცალკე აღნიშვნის ღირსია სვანეთის სიამაყესვანური მარილი - სუფრის მარილით, წიწაკითა და სხვადასხვა სურნელოვანი მცენარით შეზავებული სანელებელი, რომელიც კერძებს განუმეორებელ გემოს მატებს.
თუშური ტრადიციული სამზარეულო საინტერესოა სამთო ტურიზმის მოყვარულთათვის, რადგან მისადაგებულია მაღალმთიანი კლიმატურ-გეოგრაფიულ პირობებსა და მომთაბარული ცხოვრების წესთან. თუშური სამზარეულო ეფუძნება თუშეთის მეურნეობისა და ბუნებრივი გარემოს ეკოლოგიურად სუფთა სამ ძირითად პროდუქტს: ცხვრისა და საქონლის ხორცეულს; ცხვრისა და საქონლის რძის ნაწარმს; პურეულ-მცენარეულ საკვებს. აღნიშნული პროდუქტების მოხმარების თანაფარდობა იცვლება როგორც ზამთარ-ზაფხულის კლიმატური ციკლების მიხედვით, აგრეთვე ენერგიის აღდგენისათვის საჭირო კალორიების მიღების აუცილებლობიდან გამომდინარე. თუშები შესანიშნავად იცნობდნენ ველური მცენარეების საკვებ და სამკურნალო თვისებებს. მიუხედავად თუშურ სამზარეულოში ხორცისა და რძის პროდუქტების უპირატესობისა, თუშებს მრავლად აქვთ როგორც კულტურული, ისე ველური მცენარეულობისაგან დამზადებული კერძებიც. ხინკალი თუშური საჭმელებიდან განთქმულია ხინკალი - ხორცის გულიანი მოხარშული კვერები. ხინკალი უფრო კარგი გამოდის, თუ ის ძველებური წესით დაკეპილია ხანჯლით და შენელებულია წყლის ქონდარით (კვლიავით). მწვადი მწყემსებს შორის პოპულარულია მწვადი, ხის შამფურზე აგებული და დეკის ალზე შემწვარი რბილი ხორცის ნაჭრები. ჩობან - ყაურმა (მწყემსური ყაურმა) ჩობან - ყაურმა უგემრიელესია ქონში ჩახარშული და შენელებული წყლის ქონდარით (კვლიავით). ხმიადი ხმიადი რიტუალური სამკუთხა პურია, მზადდება უსაფუარო ცომისაგან. გორდილა გორდილა მოხარშული პურეულია. ცომი კეთდება კვერად და იხარშება. სიმინდის ფქვილისა უმფუარია, ხორბლის ფქვილისას სოდით აფუებენ. იჭმება მაწონთან, ერბოსთან და ყველთან ერთად. ქუმელი/ხალი ქუმელი მოხალული ქერის ფქვილია. იზილება მხოლოდ წყლით, კეთდება პატარა გუნდები. გამოიყენება პურის მაგივრად. მეტად კალორულია. გუდის ყველი საყოველთაოდ ცნობილი 
თუშური ცხვრის ყველი, რომელიც "გუდის ყველის" სახელითაა ცნობილი. მისი ხარისხი დამოკიდებულია საძოვრის კატეგორიასა და ყველის ტექნოლოგის - "სარქალ""-ის ხელოვნებაზე. ყველის გამოყვანა ხდება ცხვრის ტყავის გუდაში, რაც უზრუნველყოფს საჭირო ტემპერატურული რეჟიმის დაცვას და ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებას. ხმელი კალტი ხმელი კალტი დამარილებული ხაჭოს კვერია, მზეზე გამოყვანილი. სატნად გამოიყენება ერბოსთან ერთად. კოტორი კოტორი თუშური ხაჭაპურია. კოტრის გული მზადდება ერბოში 
აზელილი ხაჭოსაგან, ძირითადად რიტუალური სუფრებისათვის და საპატიო სტუმრებისათვის. ის რაც უფრო თხელია, მით უფრო მოსაწონია. ხავიწი ხავიწი ერბოში მოდუღებული ხაჭოა, რომელიც განსაკუთრებით კალორულია. უმეტესად იჭმება ხალთან ერთად. მოსმულა მოსმულა კეთდება ცომის პატარა გუნდებისაგან. იხარშება, იწურება და ნელდება ერბოში მოშუშული ხახვით და კვერცხით, ან ყველითა და ნიორწყლით. საწება საწება ბოსტნეული და ველური ბალახეულია, რომელიც იჭმება მაწონთან ან \"სახვრეტა\"-სთან (მჟავე რძე) ერთად. ჯამში ჩასხმული მაწონი (სახვრეტა) ზავდება მარილით. შემდეგ შიგ ამოაწებენ ერთად დახვეული ბალახეულის ლუკმას. სასიამოვნო და სასრგებლო საჭმელია, განსაკუთრებით სიცხეში. ძირითადად მიირთმევენ სადილის წინ, კოლექტიური საჭმელია და ბოლოში იციან თითო ჭიქა არყის დაყოლებაც. ჩაი ჩაი კეთდება ველური ბალახეულისგან, როგორიცაა ბექთქონდარა, პიტნა, თავშავა, დეკა და ა.შ. ხალაწყალა ხალი შეუცვლელი პროდუქტია საველე პირობებში. ხალაწყალა - ცივ წყალში გახსნილი ხალი - მგზავრისათვის სასურველ საკვებად ითვლება. ის სწრაფად ხსნის შიმშილის გრძნობას, დაღლილობას და აღადგენს დაკარგულ ენერგიეს. ალუდი ალუდი რიტუალური წმინდა სასმელია, კეთდება ქერის ალაოსგან. სიმაგრისა და არომატისათვის ხარშვის დროს უკეთებენ სვეს.
აღმოსავლეთ საქართველოს ტრადიციული კერძი ხინკალია. მთა კიგამორჩეულად აფასებს ამ კერძს. მთიულური ხინკლის გული შედგება კარგი, რბილი, წვრილად დაკეპილი ხორცის, მწარე, წითელი წიწაკისა, ხახვისა და მარილისაგან, სინაზისთვის მას ასხავენ ხორცის ბულიონს, ან ანადუღარ წყალს. გამოკრავენ ფქვილისა და წყლისგან მოზელილ ცომის ფირფიტაში, მოხარშავენ მდუღარე წყალში.
No comments:
Post a Comment